如何减少食物营养成份过多损失

　　摘要：其次合理地运用我国传统的加工烹调办法,使菜肴在色、香、味、形等方面到达烹调工艺的独特要求，又要在烹调工艺历程中尽或许多地保存养分素，削减有害物质的产生。

　　自然界中每种食物质料均含有不同的养分素，各类食物中所含养分素的数量一般是指烹饪前的含量。任何质料经过烹饪加工所含有养分素都有必定程度的改动，然后影响膳食的养分价值。

　　食物中的养分素可因受烹饪历程中理化要素的影响，直接构成养分素的丢失和损坏;或可因理化效果产生改动，影响养分素的消化吸收;也或许因烹制办法欠妥损坏养分素，一起产生有害的物质，下降食物的养分价值并产生食物安全隐患。充沛地了解烹饪质料在烹调加工中的改动、损坏、丢失，注重食物烹调加工中的养分维护，削减有害物质的产生，才干充沛发挥食物的最大养分效能。食物烹调加工历程中仔细挑选食物质料，科学合理地保存、加工和烹制食物，才干有效地保存食物中的养分素，为人体供给养分平衡和优质安全的食物，满意人体健康的要求。

　　在烹饪中首先要做好质料的挑选、储藏、合理择洗等加工前的作业，在这一环节中不正确的办法是导致养分素损坏和丢失的首要途径，而正确的作法则可大大削减养分丢失。

　　烹饪中若收购精白米面，其所含的养分素与粗加工米面的养分素比较丢失巨大。B族维生素、无机盐、膳食纤维等养分物质大都存在于种子的外壳及胚芽，大米、小麦经过深加工，口感尽管好了，但所含养分素很多丢失。加工精度越高，养分素丢失越多。所以在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购粗加工的五谷杂粮。大米加工前的淘洗可丢失较多养分素，大米经一般淘洗其维生素B1的丢失率就可达40%左右，维生素B2和尼克酸可丢失30%左右。洗的次数越多，水温越高，浸泡时刻越长，养分素的丢失就越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适宜淘洗，不要用流水冲刷，不必热水洗，更不要用力搓洗。

　　蔬菜水果类等植物性质料不要一次性收购太多而长时刻的储存。蔬菜水果类质料储存时刻越长，养分素丢失越多，随同储藏时刻的延伸还会使亚硝酸盐的含量会添加，产生食物安全隐患。叶菜类应尽量地现购现用，一起在择洗时不要丢掉太多的外叶和茎皮，凡能食用的部分都应尽量在烹调中保存和运用。蔬菜清洗时，长时刻浸泡会使养分素的丢失增多，尤其是水溶性的养分素。如蔬菜中的维生素C和矿物质、食用菌中水溶性蛋白质等会随浸泡和洗刷时刻的延伸而添加丢失。蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗刷次数也不要太多。蔬菜切配和烹制时刻应尽量缩短，做到现切现烹，不要切得太碎，防止添加易氧化的养分素与空气触摸而添加丢失。

　　动物性食物也不宜长时刻在冰箱储藏，肉类长时刻冷藏会产生干耗效果，变得干燥无味，下降养分价值和适口性。选用冰冻质料时，质料应充沛冻结后再用。冻结质料不能再冻，动物质料若重复冻融，养分素丢失更多，且易引起微生物污染与感官质量的改动。动物性质料在冻结和清洗中长时刻浸泡，会因细胞决裂，添加养分素渗出丢失，尤其是加盐腌制搓洗，改动了食物组织细胞的渗透压，导致细胞内水液渗出，养分物质也随之外溢。

　　其次合理地运用我国传统的加工烹调办法,使菜肴在色、香、味、形等方面到达烹调工艺的独特要求，又要在烹调工艺历程中尽或许多地保存养分素，削减有害物质的产生。

　　食物在加工烹调历程中遭到水浸泡、搅打、碾磨、加热等物理效果和酸、碱、盐、氧化、食物添加剂等化学效果影响，菜点中的养分素含量、风味物质和消化吸收率均产生程度不同的改动。就一般常用烹调加工办法而言，菜点中的维生素尤其是水溶性维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2等的丢失最大。假如食物烹制中加碱，养分素损坏丢失更大。在加工烹调中运用170～180℃的高温，包含高温油炸、高温烘烤、盐锔、泥烧等办法可添加色、香、味、脆、酥等，可进步食物质量质量，但不耐热的水溶性维生素，尤其是维生素C、维生素B1、维生素B2丢失率最大;高温油炸中食物因为很多吸附油脂使其成为高脂高热的食物;过高温度烹制，食物在高温效果下经重复加热后油脂变粘、发黑，并产生对人体有害的多聚体、丙烯醛、苯丙芘等有害物质，使卫生质量下降。

　　烹调中在选用炒、滑、溜、爆、炝、淖、烫等旺火热油或沸水的条件下，可敏捷损坏食物中生物酶的活性，缩短成菜时刻，然后削减养分素的丢失。不同的汤汁对食物中维生素C安稳性的影响不同，放浮油和动物性原汤能添加食物中维生素C安稳性而削减丢失。

　　烹饪中要根据不同的质料，挑选合理的烹调办法。米饭选用原汤闷煮，不能捞米弃汤;面食多选用蒸、烙的办法;做蔬菜时，选用新鲜的蔬菜，洗了就切，巨细适宜，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。焯菜时，用沸水，操作要快，质料分次下锅，翻身即捞，捞出后不挤汁水，以控干为宜。在烹饪含维生素较多的食物质料时，应尽或许选用炒、熘、拌等烹调办法，火候要把握恰当，少用烧、炖等办法，以削减维生素的丢失。应尽量削减高温烹调办法。非选用不行时，有必要挑选新鲜的符合卫生质量标准的油脂，并严格控制油温，不要让食物产生焦化现象。动物质料在加工中选用挂糊上浆，使其外表构成一层维护外壳，质猜中的水分和养分素就不会很多溢出，并防止养分素与空气触摸而氧化。选用挂糊上浆，质料受浆糊层的维护，因传热直接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分化损坏，这样烹制出来的菜肴不只色泽好，滋味新鲜，养分素保存得多，并且消化吸收率也高。许多维生素怕碱不怕酸，烹制食物不加碱，在菜肴烹制历程中，可适宜放些醋，除能添加甘旨、解腻去腥外，还能使维生素少受损坏，也可使食物中钙质分化，一起还能起到促进消化吸收的效果。 菜肴烹制中经过勾芡维护，在菜肴挨近老练时，将调好的粉汁淋入锅内使汤汁稠浓，添加汤汁对质料的附着力，使质料在加热历程中部分丢失于汤汁中的养分成分裹在质料上而被充沛运用。淀粉对维生素C也起着安稳和维护效果。勾芡，不只使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又维护了养分素。

　　在正确烹饪中，一方面要确保菜肴的适口性，一起又要尽或许地削减养分素的丢失。可是当二者不行兼得时，应以确保适口性为主，并经过荤素质料调配、五色质料调配、五味质料调配等养分配膳的办法，去弥补所丢失的养分素，在菜点的加工烹调历程中改动和进步菜肴的养分价值，满意人体对养分素的全面须要。

　　甘旨健康的饮食是当代人孜孜不倦的寻求，经过正确烹调可使人们取得甘旨的、养分素全面的膳食，既满意人们对食物的精力享用,又充沛地运用了食材资源，满意了人们对寻求健康饮食的须要。

　　俗话说:“三分医，七分养，非常防。”可见摄生的重要性。在很多人的认识里只要老人才须要摄生，其实不然，摄生是条绵长的路，越早走上这条路，获益越多。[[了解更多中医摄生知识请进入：中医摄生]]